La tradizione
La storia e la ricetta del tortano napoletano e qual è la differenza con il casatiello
Una pietanza tipica della Pasqua
Curiosità - di Redazione Web
Il tortano ha origini antichissime. La torta salata napoletana, simbolo della Pasqua, è nata ‘ufficialmente’ nel XVI secolo. Gli ingredienti, farina, uova, salumi e formaggi, sono simbolo di abbondanza e rinascita, proprio come il significato che ha la festività religiosa. Infatti, per il cattolicesimo – seguendo la tradizione pagana – le uova simboleggiano la resurrezione di Gesù, la farina è l’alimento della vita e la forma circolare ricorda la corona di spine indossata da Cristo. Ma la leggenda afferma che il tortano ha le sue radici nel mito della Dea egiziana del cielo Nut.
La storia del tortano napoletano: la pietanza della Pasqua
Il tortano si differenzia dal casatiello, altra torta rustica della tradizione napoletana, per le uova poste per intero sulla sua sommità.
Gli ingredienti
500 grammi di farina 0
260 acqua (appena tiepida)
25 grammi lievito di birra fresco
80 grammi strutto
1 cucchiaino di pepe nero
8 grammi sale
Il ripieno
300 grammi salame napoletano
200 grammi provolone piccante
150 grammi emmentaler
100 grammi fontina
2 uova sode
50 grammi pecorino
Cosa serve
1 Stampo 28 cm
1 Planetaria
1 Ciotolina
1 Pentolino
1 Spianatoia
1 Mattarello
La ricetta del totano napoletano secondo la tradizione
Questa la ricetta di GialloZafferano: per preparare il tortano napoletano sciogliete il lievito nell’acqua tiepida. Ponete nel vaso della planetaria minuto di gancio a foglia (o su di una spianatoia) la farina con il pepe e miscelate. Unite l’acqua con il lievito ed iniziate a lavorare gli ingredienti per 5 minuti se impastate con la planetaria, almeno 10 se invece impastate a mano. Mettete il gancio a spirale, unite il sale e lo strutto a temperatura ambiente pochi fiocchetti alla volta unendo il successivo solo quando il precedente si sarà ben assorbito e lavorate ancora l’impasto per almeno 10 minuti. L’impasto dovrà risultare liscio e morbido. Se vi sembra eccessivamente morbido aggiungete altra farina.
Qual è la differenza tra tortano e casatiello
Formate un panetto, ponetelo in una ciotola, coprite con della pellicola alimentare e fate lievitare per 2 ore o fino al raddoppio del volume in un luogo tiepido, va benissimo il forno spento con la luce accesa. Nel mentre ponete le uova in un pentolino coperte di acqua fredda e fatele cuocere per 7 minuti da quando prendono il bollore. Tagliate il salame e i formaggi a dadini e una volta cotte le uova sbucciatele e tagliate anch’esse. Una volta che l’impasto avrà lievitato capovolgetelo su una spianatoia infarinata e aiutandovi con un mattarello stendetelo fino ad ottenere un rettangolo alto 1 cm.
La preparazione
Disponete su tutta la superficie, il salame e i formaggi tagliati a dadini, le uova a pezzetti e cospargete il tutto con il pecorino. Arrotolate la pasta delicatamente e il più stretto possibile. Ungete con lo strutto uno stampo a ciambella del diametro di 28 cm (in napoletano si chiama “ruoto”), disponetevi il rotolo di pasta a ciambella, unendone bene le estremità e rimettetelo a lievitare sempre coperto in luogo tiepido per altre 2 ore.
Avvenuta anche la seconda lievitazione riscaldate il forno a 160° e cuocete il tortano napoletano per 10 minuti, quindi alzate la temperatura a 180° e continuate la cottura per altri 45 minuti. In questa fase se volete un colore più brunito prima di infornare il tortano napoletano spennellatelo con dello strutto fuso. Quando risulterà dorato in superficie sfornatelo e lasciatelo raffreddare. Quindi sformatelo, tagliatelo a fette belle spesse e gustatevelo tiepido o freddo. Per uno stampo da 20 cm dimezzate le dosi dell’impasto.
