La storia e la ricetta della pastiera napoletana: il dolce simbolo della Pasqua

La pastiera napoletana non è soltanto un dolce. Non è soltanto la torta simbolo della Pasqua. Ma è anche un mix di storia e cultura. Una tradizione culinaria che affonda le sue radici nel passato, addirittura nell’epoca pagana, mixando ingredienti provenienti da tutto il mondo (al grano e alla ricotta italiani vengono aggiunti il cedro che è libanese, la vaniglia che è messicana, la cannella che è srilankese). La leggenda narra che la pastiera è nata grazie alle donne popolane che per ingraziarsi la Sirena Partenope, portavano sulla spiaggia dell’Isolotto di Megaride (primo insediamento di quella che diventerà Neapolis), gli ingredienti che poi il personaggio mitologico mischierà dando vita al dolce.

La storia della pastiera napoletana

Stiamo parlando della farina, simbolo di ricchezza e fecondità; della ricotta, simbolo di abbondanza; delle uova, simbolo di fertilità; dell grano cotto nel latte, simbolo della fusione di regno animale e vegetale; dei fiori d’arancio, simbolo del profumo della terra campana; delle spezie, omaggio di tutti i popoli; e dello zucchero, per celebrare la dolcezza del canto della sirena. Esiste un’altra versione di questa storia, nella quale le stesse donne svolgevano la medesima pratica per il Dio del Mare, affinché i mariti marinai e pescatori potessero far ritorno a casa sani e salvi. In realtà è più probabile che la pastiera sia nata durante i rituali di Primavera celebrato dalle sacerdotesse di Cerere (Dea della Terra e della Fertilità).

Il dolce simbolo della Pasqua tra miti e leggende

Al mito la storia ha risposto in modo diverso: siamo nel XVI secolo e pare che la prima pastiera sia stata sfornate dalle suore del convento di San Gregorio Armeno a Napoli. L’intenzione delle sorelle era quella di realizzare un dolce dove le uova fossero protagoniste, perché simbolo della resurrezione di Gesù. C’è poi in simpatico aneddoto. Si narra che Maria Teresa D’Austria, moglie del Re Ferdinando II di Borbone, nota per essere stata la regina “che non ride mai“, dopo aver assaggiato una fetta di pastiera, abbia fatto un grande sorriso facendo sparire il velo di tristezza che ne caratterizzava il volto.

La ricetta della pastiera napoletana

La pastiera è uno di quei dolci che ogni famiglia fa in modo diverso, con una propria ricetta. Ed è una torta ‘povera’ perché probabilmente nata dall’unione di ingredienti di ‘scarto‘. Un’ultima raccomandazione: le strisce di pastafrolla poste sull’impasto devono essere sette, proprio come i sette doni che la sirena Partenope offrì alla popolazione di Napoli in segno di ringraziamento per l’ospitalità.

Gli ingredienti per la pasta frolla:

3 uova intere
500 g di farina
200 g di zucchero
200 g di strutto
Per il ripieno:

700 g di ricotta di capra- gr. 600 di zucchero
400 g di grano cotto (barattolo Chirico)
80 g di cedro candito-gr. 80 di arancia candita
50 g di zucca candita (si chiama cucuzzata) oppure altri canditi misti
un pizzico di cannella
100 g di latte
30 g di burro o strutto
7 uova intere
1 bustina di vaniglia
1 cucchiaio d’acqua di mille fiori
1 limone

La preparazione:

Si comincia dalla preparazione della pasta frolla: impastare la farina con sale, burro morbido, zucchero a velo, vaniglia e buccia di limone. Alla fine bisogna aggiungere i tuorli e finire di impastare. Dare alla pasta frolla la forma di una palla e avvolgerla nella pellicola trasparente: lasciarla quindi riposare in frigo.

Frullare a parte la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere più 2 tuorli, una bustina di vaniglia, un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio e un pizzico di cannella. Lavorare il tutto fino a rendere l’impasto molto sottile. Aggiungere una grattata di buccia di un limone e i canditi tagliati a dadi. Amalgamare il tutto con il grano. Prendere la pasta frolla e distendete l’impasto allo spessore di circa 1/2 cm con il mattarello e rivestite la teglia (c.a. 30 cm. di diametro) precedentemente imburrata, ritagliare la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce.

Versare il ripieno nel guscio e con la frolla avanzata creare delle strisce e disponetele a griglia sull’impasto: infornare per circa 1 ora a 175° in modalità ventilata.

Per la cottura del grano (se non volete utilizzare il grano cotto): lavare il grano crudo almeno 3 giorni per eliminare residui e impurità. Dopo lo si mette in pentola con due litri di acqua , si porta a bollire, si abbassa la fiamma, fino a completa cottura del grano (quando il chicco si sfalda è cotto; ci vorrà un’ora e mezza in media) a questo punto si spegne il fuoco e si copre con una copertina per mantenere il calore per 24 ore. Una volta cotto il grano, bisogna sciacquarlo usando un colino. Da cotto il grano triplica di peso quindi usare solo quanto ne serve (400-500 grammi).